四川鹵菜培訓的川味鹵水分為紅鹵和白鹵兩大類,紅鹵是在鹵水中加入上色的調料,成菜色澤紅亮,鮮香味濃,回味悠長。白鹵是鹵水中不加上色的調料,成菜保持原料的本色,清鮮香醇,咸鮮味美。因各地口味,飲食習俗的不同,形成了如油鹵、辣鹵、豆瓣味鹵水、臘鹵等具有濃厚地方特色的鹵水,統稱特色鹵水。
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如何保障
鹵水的純正!四川
鹵菜培訓(作用:知識傳遞、技能傳遞、標準傳遞)小編介紹(Introduction)
鹵水(The brine)是需要多次利用,好的
鹵水鹵出的菜色顏色(color),味道(Taste),口感(kǒu gǎn)都是一級棒,對于要鹵的食材(food material),分門別類的做出處理(chǔ lǐ)后才能放到
鹵水中鹵制。四川
熟食培訓全國各地熟食都較為普遍,多以鹵菜、涼拌菜為主,簡單易操作且味道美味被大眾所接受。
(1)、動物性原料(Raw material)均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。常常鹵制鮮(xiān)味足的動物性原料,能使
鹵水(The brine)質(water quality)量提高。
(2)、鮮(xiān)味的原料(Raw material)(豬肉(Meat)、雞、鴨)最好能與異味重的原料(Raw material)(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用(use)
鹵水(The brine),以保證鹵制品的質量(Mass)。
(3)、鹵豆制品的
鹵水(The brine)最好是一次性使用(use),不要回用。
(4)、常巡查
鹵水(The brine)咸度、色澤、香(Incense)味及
鹵水量,并隨時添補或更換(change),保證
鹵水質(water quality)量。
熟食培訓的熟食,是經過加工或焯水處理后的原料通過配好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣油炸三大類?!∷拇?a href="http://www.biowestconference.com" target="_blank" class="autolink">鹵菜培訓的川味
鹵水分為紅鹵和白鹵兩大類,紅鹵是在
鹵水中加入上色的調料,成菜色澤紅亮,鮮香味濃,回味悠長。白鹵是
鹵水中不加上色的調料,成菜保持原料的本色,清鮮香醇,咸鮮味美。因各地口味,飲食習俗的不同,形成了如油鹵、辣鹵、豆瓣味
鹵水、臘鹵等具有濃厚地方特色的
鹵水,統稱特色
鹵水。